GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á

GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á

(CAO ĐẲNG DU LỊCH ĐÀ NẴNG )

Chủ biên: Nghệ nhân Phan Anh Dũng

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế, của cải vật chất xã hội ngày càng dồi dào, phong phú, nhu cầu ăn uống của cong người ngày càng cao. Khi đó người ăn không chỉ yêu cầu về việc đảm bảo về số lượng, chất lượng chất dinh dưỡng mà việc ăn uống còn mang tính thưởng thức, hưởng thụ. Đồng thời với sự phát triển của nhu cầu ăn uống, trong xã hội hiện đại, việc phân công lao động xã hội ngày càng cao, kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống trở thành một ngành kinh doanh phát triển mạnh, có doanh số lớn, lợi nhuận cao và sự cạnh tranh ngày càng gay gắt. Sự tồn tại và phát triển của các cơ sở kinh doanh, chế biến sản phẩm ăn uống phụ thuộc rất nhiều khả năng phân tích thị trường, kiến thức và kỹ năng quản trị của các nhà quản trị tại các cơ sở này. Xuất phát từ thực tế đó, tài liệu này được biên soạn nhằm trang bị cho người học các kiến thức cần thiết việc rèn luyện kỹ năng chế biến món ăn Việt Nam và một số nước châu Á, đồng thời có thể sử dụng làm sách tham khảo cho sinh viên các ngành học liên quan như quản trị nhà hàng, quản trị khách sạn.

Giáo trình chính là cách tiếp cận tốt nhất cho người học thông qua cách dạy học hiện đại kết hợp với việc áp dụng các thành quả của khoa học kỹ thuật vào giáo dục như: khai thác những ưu thế, tiện lợi của công nghệ tin học, các phương tiện nghe nhìn nhằm đưa nhà trường, lớp học, giáo viên đến người học.

Giáo trình Thực hành Nghiệp vụ chế biến món ăn Á cung cấp học sinh những kiến thức về kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam và một số nước châu Á. Giáo trình ra đời nhằm phục vụ công tác giảng dạy và học tập cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn tại trường Cao đẳng Du lịch Đà Nẵng, đồng thời là tài liệu tham khảo hữu ích cho những nhà hàng, khách sạn, đơn vị kinh doanh ăn uống hoặc những người làm việc trong ngành công nghệ thực phẩm hoặc đam mê chế biến ẩm thực.

Không khó khăn để nhận ra rằng, nội dung khoa học trong cuốn sách này nhiều nhưng không rối, nhờ cách trình bày sáng rõ; đầu tiên là những kỹ năng cơ bản, cần thiết cho người đầu bếp, lần lượt là những kỹ thuật chế biến món ăn được sắp xếp theo từng phương pháp chế biến, đặc trưng từng vùng miền, cuối cùng là kỹ thuật chế biến món ăn một số nước Asean và châu Á.

Giáo trình gồm 6 chương bao gồm:

Chương I. Chế biến món ăn Việt Nam

Bài1. Làm quen với bếp

Bài 2. Kỹ năng cơ bản của nhân viên bếp

Bài 3. Kỹ năng sơ chế cắt thái

Chương II. Các phương pháp chế biến bằng nhiệt

Bài 1. Phương pháp luộc (4 món)

Bài 2. Phương pháp chần, nhúng, dội (2 món)

Bài 3. Phương pháp nấu canh (2 món)

Bài 4. Phương pháp ninh (3 món)

Bài 5. Phương pháp hầm (3 món)

Bài 6. Phương pháp kho, rim (3 món)

Bài 7. Phương pháp om, um (3 món)

Bài 8. Phương pháp hấp, đồ (3 món)

Bài 9. Phương pháp tần (3 món)

Bài 10. Phương pháp xào (3 món)

Bài 11. Phương pháp chiên (3 món)

Bài 12. Phương pháp rang (3 món)

Bài 13. Phương pháp quay, rán (5 món)

Bài 14. Phương pháp nướng (3 món)

Chương III. Các phương pháp chế biến bằng lên men vi sinh

Bài 1. Phương pháp muối chua (2 món)

Bài 2. Phương pháp làm mắm (1 món)

Chương IV. Các phương pháp chế biến bằng cơ, lý, hóa

Bài 1. Phương pháp chế biến bằng cơ, lý, hóa(4 món)

Bài tổng hợp. Món ăn sáng tạo tổng hợp (3 món)

Chương V. Các món ăn 3 miền Bắc, Trung, Nam

Bài 1. Các món ăn miền Bắc(20 món)

Bài 2. Các món ăn miền Trung(19 món)

Bài 3. Các món ăn miền Nam(24 món)

Chương VI. Các món ăn của Asean và Châu Á

Bài 1. Các món ăn Trung Quốc (7 món)

Bài 2. Các món ăn Hàn Quốc (4 món)

Bài 3. Các món ăn Nhật Bản (3 món)

Bài 4. Các món ăn Asean (14 món)

Trong từng bài học cụ thể định hướng mục tiêu cho người học tiếp cận công thức, cách chế biến theo quy trình từng bước rõ ràng, đi kèm yêu cầu kỹ thuật, đồng thời đề cập sai hỏng, nguyên nhân và cách khắc phục để chế biến được món ăn đạt yêu cầu trong quá trình học ngay tại lớp hoặc tự rèn luyện kỹ năng.

Giáo trình đã cung cấp những kiến thức cơ sở hữu ích về kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam và một số nước Asean, châu Á làm nền tảng, kim chỉ nam định hướng cho các đầu bếp DVTC tương lai rèn luyện về nghiệp vụ chuyên môn để nâng cao tay nghề và phát triển trong tương lại.

Mời các bạn sinh viên đón đọc tại Trung tâm thông tin thư viện trường

CĐ DU LỊCH ĐÀ NẴNG

Trần Thị Xuân Hương - Khoa Dịch vụ nhà hàng