GIỚI THIỆU BÀI GIẢNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
GIỚI THIỆU BÀI GIẢNG XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
(TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH ĐÀ NẴNG)
Chủ biên: Phan Anh Dũng
Có lẽ chúng ta không hề nhận ra nhưng thực đơn có lẽ đóng một vai trò lớn hơn là chúng ta tưởng. Không phải đơn giản chỉ là danh sách giá tiền các món ăn, thực đơn trong nhà hàng thực chất là công cụ tiếp thị rất tinh vi vốn có thể khiến khách hàng đưa ra lựa chọn nào đó. Một số thực đơn thậm chí còn chỉ cho chúng ta phải nghĩ như thế nào. Ví dụ đơn giản chỉ là một cuốn vở bọc da màu tối với trang trí màu mè hoa lá đặt trước mặt chúng ta. Bên trong, các trang in chữ in nghiêng dày đặc và mắt bạn lướt tới một vài món được thể hiện cầu kỳ với lời mô tả rất kêu. Sau đó bạn quay qua nhân viên phục vụ và gọi món.Hy vọng là một bữa ăn ngon lành sẽ được dọn ra, nhưng điều gì khiến bạn chọn món ăn đó? Có phải chỉ vì chúng ta thích món bít-tết hay là có điều gì đó ảnh hưởng quyết định của bạn?
Thực đơn là thứ tuyệt đối không thể thiếu mở ra cở sở kinh doanh ăn uống, thực đơn như thế nào sẽ phụ thuộc rất lớn vào hình thức kinh doanh, đối tượng khách hàng của từng quán. Ở một số nơi, thực đơn còn là vật dụng giúp gây ấn tượng thu hút sự chú ý của khách hàng. Thực đơn hay thực đơn bữa ăn hay còn gọi thông dụng là Menu là bảng ghi lại tất cả những món ăn, thức dự định sẽ phục vụ trong một bữa ăn hay bữa tiệc, cỗ, liên hoan.... Thông thường, thực đơn thông dụng trong những nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, quán nước....theo đó người bồi bàn sẽ trình ra cho thực khách một danh mục (list) các món ăn, đồ uống để thực khách có thể lựa chọn, gọi, đặt (order) để được phục vụ. Thực đơn phản ánh số lượng các món ăn, đồ uống, cơ cấu bữa ăn, mục đích của bữa ăn (thực đơn giảm cân, thực đơn cho bé...).
“ Bài giảng xây dựng thực đơn” được ra đời dựa vào những nghiên cứu cơ bản về những nguyên tắc cơ bản khi xây dựng thực đơn tại các khách sạn, nhà hàng và môn học này là môn học cơ sở của ngành và chuyên ngành của các lớp bếp, khách sạn, nhà hàng được học sau các môn tổng quan Du lịch, tâm lý du lịch, văn hoá ẩm thực. Môn học này trang bị cho sinh viên:
* Về kiến thức :
- Nắm vững khẩu vị tập quán ăn uống của Việt Nam và một số nước trên thế giới, các nhân tố ănh hưởng đến khẩu vị và phong tục tập quán đó.
- Hiểu rõ các căn cứ và nguyên tắc khi xây dựng thực đơn, phương pháp dựng thực đơn, cách thức trình bày.
* Về kỹ năng:Xây dựng và trình bày một số thực đơn cụ thể. Có kỹ năng nhất định trong tính toán, xây dựng các loại thực đơn . Đảm bảo các yêu cầu về thời gian, độ chính xác, khoa học, hợp lý, phù hợp với nguyên tắc xây dựng thực đơn.
* Về thái độ:
- Tuân thủ nghiêm túc các quy định cần thiết khi xây dựng thực đơn
- Hình thành đức tính cẩn thận, chắc chắn.Với thời lượng cho phép, các phần trong giáo trình được xắp xếp trình tự logic về các kiến thức tự nhiên theo hướng phức tạp dần. Ngoài bài mở đầu, môn học được chia làm 4 chương
Bài I: Tổng quan về thực đơn: Giúp cho người học hiểu được khái niệm, vai trò, ý nghĩa và cách phân loại thực đơn và thời điểm lên thực đơn.Cung cấp các kiến thức về ảnh hưởng của thực đơn đối với cuộc sống con người
Bài 2: Cấu tạo và trinh bày thực đơn: Cung cấp cho người học những loại thực đơn theo kiểu Á và kiểu Âu với các loại thực đơn ăn theo bữa ăn ( Set menu) và thực đơn chọn món ( À la carte), tiệc buffer, tiệc ngồi.....
Bài 3. Các nguyên tắc xây dựng thực đơn: Trang bị cho người học những kiến thức về nguyên tắc cơ bản về xây dựng thực đơn
Bài 4: Yêu cầu và căn cứ khi xây dựng thực đơn: Trang bị cho người học những kiến thức cơ bản yêu cầu cơ bản khi về xây dựng thực đơn
Bài 5: Quy trình xây dựng thực đơn: Trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về các quy trình xây dựng thực đơn phù hợp với các với các loại thực đơn ăn theo bữa ăn ( Set menu) và thực đơn chọn món ( À la carte), tiệc buffer, tiệc ngồi.....
Bài 6: Xây dựng thực đơn theo khẩu phần dinh dưỡng:Trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về khẩu phần dinh dưỡng và cách xây dựng khẩu phần bữa ăn cho các đối tượng phù hợp
Bài 7: Định lượng khẩu phần để lập dự trù thực phẩm theo thực đơn: Trang bị cho người học những định lượng cơ bản khi lập dự trù thực phẩm
Bài 8: Lập dự trù thực phẩm và tính toán chi phí các nguyên liệu khi xây dựng thực đơn bữa ăn: Trang bị cho người học những kiến thức cơ bản và kỹ năng cơ bản về cách tính toán chi phí và lập dự trù chi phí khi xây dựng thực đơn
Bài 9: Luyện tập xây dựng thực đơn: Rèn luyện cho người học những kỹ năng cơ bản khi xây dựng thực đơn
Cuốn sách hi vọng sẽ là tài liệu bổ ích giúp sinh viên trang bị những kiến thức cơ bản, nền tảng về xây dựng thực đơn
Mời các bạn đón đọc tại Trung tâm thông tin thư viện trường
CĐ DU LỊCH ĐÀ NẴNG
Cô Võ Thị Thanh Thúy – Tổ bộ môn quản trị Chế biến món ăn.